Le marché de la viande végétale est-il aussi vertueux qu'on l'imagine ?

La sur-consommation de viande représente un problème d’envergure pour l’environnement puisque c’est l’une des principales causes du réchauffement climatique. En particulier pour ce qui concerne l’élevage de bœuf, d’agneau et de mouton qui sont les trois aliments les plus émetteurs de gaz à effet de serre que nous consommons. 

Selon l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), la production de viande conventionnelle représente une part considérable des émissions de gaz à effet de serre (18 %), de l’utilisation des sols (30 %), ainsi que de la consommation d’eau (8 %) et d’énergie mondiale.

Ainsi, lorsqu’on regarde l’empreinte carbone moyenne d’un français, l’alimentation représente le second plus gros poste. Le fait de manger moins de viande où de ne plus en manger du tout constitue donc l’un des gestes les plus efficaces pour réduire son empreinte sur la planète. 

Pourtant, de nombreuses personnes l’attestent : se passer de la viande représente un sacrifice difficile à réaliser. Et c’est pourquoi le marché de la “fausse viande” est en plein essor en France et dans le reste du monde. D’après une étude anglaise, les substituts végétaux représenteront ainsi 10 % du marché mondial de la viande d’ici 2030. 

La fausse viande, qu’est ce que c’est ? 

Il existe différents produits qui font ce marché de la “fausse viande”. D’abord, il y a les substituts d’origine végétale. C’est-à-dire les “steaks” de soja ou de tofu, les saucisses ou merguez à base de pois chiche et de betteraves. 

Ces produits, créés par des startups comme HappyVore ou par des industriels (herta végétal) utilisent des combinaisons de végétaux pour récréer un visuel, un goût et une texture proche de la vraie viande. Cela passe par exemple par l’utilisation de champignons pour le côté caoutchouteux de la viande et par du jus de betterave pour l’aspect sanguin. 

Ensuite, il y a ce qu’on appelle la viande cellulaire, ou viande de culture, qui consiste à fabriquer des steaks en laboratoire à partir de cellules animales. Un petit miracle de technologie qui a pu séduire les défenseurs des droits des animaux et les écologistes. 

Oui mais voilà ; la perfection n’existant pas dans ce monde, de plus en plus de scientifiques alertent sur ces aliments qui, s’ils sont bons pour l’environnement, le sont à priori beaucoup moins pour la santé. 

Des produits ultra-transformés

Qu’il s’agisse de la viande de laboratoire ou de la viande dite “végétale”, de nombreuses études remettent ainsi en perspective les atouts de ces aliments. Pour la viande cellulaire, le procédé est très propre en lui-même : comparé à la viande conventionnelle, il permettrait une réduction de gaz à effet de serre de 78 à 96 %. 

C’est sans compter tout ce qui, dans un laboratoire, permet de recréer cette viande, et notamment les salles blanches stérilisées et tout le matériel (ainsi que leurs protections) qui sont en plastique. Ainsi, si l’on prend en compte l’ensemble des composants qui permettent de créer cette viande, l’empreinte carbone de la viande cellulaire monte très vite très haut. 

Ce n’est pas tout à fait le cas pour les viandes “végétales” qui, cependant, font face à un autre dilemme : sont-elles meilleures pour la santé ? 

Pour de nombreux nutritionnistes, ce n’est pas tout-à-fait le cas en raison des ingrédients présents dans ces aliments : édulcorants, émulsifiants, conservateurs, sucres et équivalents industriels (maltodextrine, dextrose, sirop de glucose…) qui favorisent l’apparition de maladies et de troubles vasculaires. Ainsi, comme la plupart des aliments, la “fausse viande” sera donc à consommer avec modération.