La cuisine au four solaire, une gastronomie innovante à Marseille
C’est l’unique restaurant gastronomique à cuisson solaire d’Europe. Depuis l’année dernière, le Présage à Marseille fait cuire les plats qu’il sert à ses clients grâce au soleil. Ce type de cuisson n’utilise ni énergie fossile ni ne rejette de CO2 dans l’atmosphère. Alors en quoi consiste le concept de ce restaurant qui veut un futur délicieux maintenant ?
2022 M07 19
On s’en doutait : les fours solaires sont adaptés aux régions très ensoleillées. Et ça tombe bien, à Marseille, il y a plus de 170 jours de soleil par an. Pas étonnant alors que le projet du Présage ait vu le jour dans la cité phocéenne. Depuis 2021, cette guinguette haut de gamme utilise le soleil pour cuire les aliments dont ses clients se délectent.
La cuisson solaire, selon le Présage
Installé sur le Technopôle de Château Gombert dans le 13ème arrondissement de Marseille, le Présage n’a pas besoin que l’équipe allume le gaz pour se mettre aux fourneaux. Elle se contente de déployer une parabole de deux mètres de diamètre recouverte de miroirs. Orientée vers le soleil, elle réfléchit les rayons lumineux vers un foyer dans l'arrière-cuisine qui va chauffer par en dessous une plaque en fonte jusqu'à 300 degrés en une vingtaine de minutes. C'est sur cette plaque et dans des fours qui fonctionnent selon le même principe que Pierre-André Aubert, le fondateur du restaurant concocte ses plats. Au menu : julienne de légumes verts, risotto aux asperges. Les recettes sont exclusivement composées de "produits locaux y compris les aromates cuisinés au soleil". Ici, pas de plats de pâtes, trop énergivores avec ces immenses volumes d’eau qu’il faut faire bouillir. Surtout qu’en cas d’absence de soleil, le chef n’a pas le choix : il doit lancer ses plaques électriques.
Du phénomène physique jusqu’à la dégustation
Le four solaire a été inventé en 1878 par le physicien Augustin Mouchot. Une surface miroir capte les rayons du soleil et les réfléchit vers un récipient de couleur sombre qui va concentrer la chaleur et permettre de réchauffer les aliments qu’il contient. En 1950, le chimiste Felix Trombe, reprend le concept initial pour construire le premier four solaire en France à Mont-Louis dans les Pyrénées Orientales. Lauréat du concours Lépine en 2012, Alain Bivas invente la forme parabolique qui concentre la chaleur vers un contenant placé au centre pour cuire les aliments plus rapidement.
Un bâtiment bioclimatique et un jardin comestible
Ingénieur en aéronautique de formation, reconverti sur le tard dans la restauration, Pierre-André Aubert ne manque pas d’ambition. Jamais à court d’idées, il a lancé une levée de fonds pour faire sortir de terre d’ici fin 2022 sur le terrain de Château-Gombert un restaurant en dur avec un bâtiment bioclimatique au milieu d’un jardin comestible. Estimé à 1,8 million d'euros, ce projet doit aussi faire de ce restaurant innovant un véritable lieu de recherche et d’expérimentation de l’alimentation du futur. Et il compte ouvrir plusieurs guinguettes sur le même modèle par la suite et notamment une pour les Jeux Olympiques 2024. Quel menu et quel programme !