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Les verrines solidaires aux fruits et légumes biscornus qui cartonnent

Des verrines écolos avec des ingrédients au look atypique, des recettes de chef étoilé et des cuistots en situation de handicap... Voilà le credo de Biscornu, une entreprise culinaire solidaire et anti-gaspi.

Au menu : boeuf braisé fondant, carottes farfelues en deux façons et sarrasin torréfié, pour le plat principal. Et riz au lait, pommes biscornues et caramel laitier, pour le dessert. Proposés à la vente en verrine, ces plats gastronomiques qui donnent l’eau à la bouche ont tous un point commun. Ils ont été cuisinés par des jeunes en situation de handicap avec des ingrédients biscornus, destinés initialement à la poubelle. A l’initiative de ce projet solidaire, Olivier Tran, un ancien cadre financier qui a tout plaqué pour, d’abord, aider son fils autiste et plus largement les personnes différentes à trouver leur place dans la société.

« Je voulais porter le message au plus grand nombre que les enfants différents ont du talent. »

A 15 ans, le fils d’Olivier n’avait plus de solution de prise en charge depuis plusieurs années. Une situation intolérable pour son père qui a alors cherché une façon de transformer la mort sociale de son enfant et plus globalement l’exclusion des jeunes handicapés en une intégration dans l'univers professionel de l’excellence. « Je voulais porter le message au plus grand nombre que les enfants différents ont du talent et qu’ils peuvent être utiles dans cette société et avoir un rôle à jouer » explique Olivier Tran. Il tâtonne quelque temps puis après une intense nuit de réflexion : euréka ! Il décide de lancer un projet dans la restauration « Cela s’adresse tout le monde. On a tous besoin de manger matin midi et soir et en plus, en France, on aime bien bien manger ». Biscornu est née et avec sa volonté d’excellence, elle entend proposer des produits d’exception... des verrines un peu particulières avec une approche revendiquée 100% écoresponsable.

Des verrines 100% bio

Chaque verrine est cuisinée sans conservateur, sans additif ni émulsifiant à partir de produits abîmés, biscornus, hors calibre. « 45% des fruits et légumes produits sont jetés parce qu'ils ne sont pas conformes à ce qu'attendent les consommateurs. Ils sont perdus pour l’alimentation. Nous, on les récupère auprès des coopératives de la région et on va en faire des recettes de chefs étoilés et de meilleur ouvrier de France ». Chaque recette peut comporter jusqu’à 20 ingrédients différents, tous français et issus de l’agriculture biologique, évidemment. « Pour avoir un modèle écoresponsable abouti, toutes nos verrines sont consignées et on travaille dans un lieu partagé. On profite des équipements des cuisines centrales de Colombes et Clichy qui préparent les repas des écoles le matin et qui sont donc libres pour nous l’après-midi ». Qui dit mieux ?

Et la formation des cuistots dans tout ça ?

Conscient que les enfants différents n’ont pas les mêmes facilités d’apprentissage que les autres, Olivier Tran a eu l’idée d’inventer un enseignement adapté. Il a créé l’AFUTE (prononcer afuté, le jeu de mot est délibéré), l’association pour la formation universelle aux tâches élémentaires. Elle a pour vocation de former des enfants de 14 à 18 ans en situation de handicap qui sont exclus des sentiers classiques de l’apprentissage. Comment ? Avec des FUTE, des fiches universelles de tâches élémentaires. « On représente par des dessins et des symboles les opérations pas à pas d’une tâche élémentaire d’un métier comme éplucher une carotte, par exemple, en montrant tous les ustensiles nécessaires et la technique à utiliser ». A l’AFUTE, pas besoin de savoir, lire, écrire et compter pour apprendre un métier donc.

« On veut accueillir toute la différence humaine. »

Dès qu’ils sont prêts, ces nouveaux professionnels de la cuisine sont les bienvenus chez Biscornu « On accueille des personnes avec tout type de handicap car on veut accueillir toute la différence humaine : des malvoyants, des autistes, de jeunes sourds, des handicapés mentaux etc. Il n’y a pas de sélection ». Ils sont alors placés à différents postes dans l’entreprise en fonction de leurs compétences acquises et ils vont enfin pouvoir rayonner dans la société grâce à leurs succulentes verrines.

2000 verrines par semaine

Pour l’instant, Biscornu vend ses produits au grand public sur les marchés de Colombes, Bois-Colombes, Levallois-Perret mais aussi à des entreprises. « On assure la restauration d’un grand groupe avec des plateaux repas et on participe également à des inaugurations, des séminaires, des cocktails événementiels avec des mini-verrines en frais ». En une seule année d’existence, l’entreprise a embauché une dizaine de personnes en situation de handicap. Ces cuisiniers différents mais d’excellence sont sur un rythme de production de 2000 verrines par semaine. Et Olivier Tran ne compte pas s’arrêter là : « On espère pouvoir créer une cinquantaine d’emplois dans les 5 ans et développer des activités connexes comme une activité de maraichage bio en et un réseau de vente pour écouler nos verrines qui font du bien au corps, au coeur et à l’esprit ». Bonne dégustation !

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