C’est quoi cette nouvelle "étoile verte" décernée par le guide Michelin ?
Le guide Michelin est connu pour les étoiles qu'il offre en récompense aux tables prestigieuses du monde entier. Depuis peu, une nouvelle distinction a fait son entrée dans l'univers gastronomique... L'étoile verte. Mais elle récompense quoi, au juste ?
2022 M04 7
C'est un pictogramme vert, en forme de trèfle, que le monde de la gastronomie a découvert le 27 janvier 2020, lors de la cérémonie du Guide Michelin qui se tenait à Paris. Jusqu'ici, on connaissait les restaurants étoilés, une récompense née en 1926 et gage d'une cuisine de grande qualité. Mais désormais, il y a l'étoile verte, et elle vient mettre un peu de durabilité dans nos assiettes.
Être ou ne pas être étoilé
Si l'étoile « classique » décernée par le guide Michelin est, pour beaucoup, la marque ultime de l'excellence culinaire, elle ne fait pas consensus. Certain.e.s même la refusent, à cause notamment de la pression émotionnelle qu'elle représente. Ainsi, en 2017, Sébastien Bras, chef du restaurant gastronomique Le Suquet, à Laguiole (Occitanie) décide de renoncer aux trois étoiles dont il a hérité il y a une dizaine d'années. Cette distinction suprême avait été décernée à son père en 1999.
Au média Ulyces, le chef explique s'être posé la question du sens donné à son métier.
« Nous sommes une maison familiale, pas un palace parisien avec un chef salarié. C'est une maison de famille, avec une histoire forte. Et donc effectivement, tous les matins, ma mère continue à faire des décorations florales pour les tables, mon père passe sa matinée au bureau et on déjeune en général ensemble, en cuisine, avant qu'il ne redescende au jardin s'occuper de ses carottes et de ses œillets… »
Des chef.fe.s à la cuisine responsable
Cultiver ses propres fruits et légumes, privilégier les circuits courts, éviter le gâchis… Et si la gastronomie trouvait aussi du sens dans sa durabilité ? C'est en tout cas ce que pense le célèbre guide Michelin, puisque c'est bien l'aspect responsable d'un restaurant qu'il récompense avec son étoile verte.
Cette récompense annuelle peut-être attribuée à tous les établissements figurant déjà dans le guide culinaire. Pour sa première édition, ils étaient une cinquantaine à être reconnus pour leur approche durable de la cuisine. Parmi les critères à remplir, on retrouve :
- Une bonne gestion des déchets alimentaires.
- L’utilisation d'ingrédients locaux et de saison.
- Un restaurant à faible empreinte écologique.
- Le bon traitement et recyclage des déchets généraux.
- La gestion durable.
Une récompense complémentaire qui a du sens, quand on sait que 76 % des Français.es estiment la consommation responsable comme un moyen de s’impliquer davantage dans le développement durable.
Parmi les lauréat.e.s de la sélection 2021 on retrouve des chef.fe.s de toute la France comme Claire Vallée, du restaurant végane ONA à Arès (Nouvelle Aquitaine) ou Baptiste Fournier, du restaurant Empreinte à Vannes (Bretagne). L'étoile verte du Guide Michelin, c'est donc la garantie de se faire plaisir en limitant l'impact environnemental de son assiette, et ça... ça mérite un bon coup de fourchette, non ?