C'est officiel : la cuisine vegan entre dans le guide Michelin
Pour la première fois de sa carrière séculaire, le célèbre guide gastronomique a accordé une étoile à un restaurant vegan. Preuve que cette culture (durable) est là pour durer.
2021 M03 31
On l’appelle souvent « le Guide rouge » en hommage aux premières éditions de ce bottin des meilleures tables de France édité depuis 1900. Mais c’est seulement en 1926 qu’apparaissent les célèbres étoiles qui distinguent les chefs dont la cuisine mérite un détour sur votre route car, après tout, Michelin a pour vocation de vous faire voyager, non ? Et cette année, il y a une innovation qui va vous emmener directement dans le futur.
Si vous tapez "Cuisine végétarienne" parmis les étoilés du site du Guide Michelin (partenaire de TripAdvisor et La Fourchette), vous en trouverez trois dans toute la France. Mais si vous cherchez "Cuisine vegan", vous n’en aurez qu’un. L’ONA à Arès, pour Origine Non Animale.
Installé sur le bassin d’Arcachon, le restaurant de la cheffe Claire Vallée est né en 2016 « d'un "ras-le-bol" de la malbouffe, de la nourriture industrielle (animale et végétale) et bien entendu du refus de l'exploitation animale sous toutes ses formes ». Ici, les recettes sont résolument végétaliennes, évidemment bio, et rigoureusement sans gluten. L’ONA propose un menu gastronomique unique en sept services, ainsi qu’un menu inspiré du marché en 3 plats. Des exemples ? Cet arrangement « Chouchen de fleur, Kinako (poudre de soja grillé) et Yuzu » qui fleure bon l’Asie ; ou cette assiette mêlant « Sapin, Cèpe, Saké » qui vous emmène au sommet des montagnes…
Une cuisine à l’avant-garde de nos consciences
Si depuis toujours, la gastronomie française met la pièce de viande (ou le poisson) à l’honneur, bien dressé entouré de sauce ou d’accompagnements, cette fois c’est bien le légume qui a la vedette, les herbes qui concentrent les projecteurs, et le fruit qui récolte les Palmes d’or. Dans sa cuisine, on tire profit de pas moins de 140 variétés de plantes comestibles. « Je crois au végétal ! clame Claire Vallée sur son site. C'est pour moi, incontestablement, la cuisine de l'avenir qui répond précisément à nos besoins : écologie, biologie, éthique, humain et santé. »
Bien dans son assiette
Le restaurant se veut un lieu où la nature est la pièce maîtresse, et son respect au centre des préoccupations, ajoute-t-elle. Le tout sans verser une goutte de sang ni une larme, mais en tordant quand même le cou à certains clichés sur les carences et fadeurs de cette cuisine encore considérée comme réservée à des écolo-amishs.
Bien sûr, ce n’est pas cette avant-garde éthique que récompense sa première étoile, mais la victoire de ce mode de pensée est bien là. L’ONA avait déjà reçu une Fourchette Michelin en 2018, soulignant le confort et l’ambiance du lieu pensé comme un carré de nature luxuriant où il fait bon se ressourcer. Et Claire Vallée a aussi décroché une étoile Verte, distinction récente acclamant les établissements ayant une démarche écoresponsable.
Faut il rappeler les ravages environnementaux de l’industrie de la viande ? Que 75 % des terres agricoles sur Terre sont exploitées industriellement pour élever du bétail, engendrant une déforestation record qui relâche le CO2 emprisonné dans les sols et empêchera des arbres de capter de futures émissions ? Et que l’élevage à lui seul émet 14,5 % des gaz à effet de serre de la planète, dont le méthane résultant du lisier ? Si cela vous coupe l’appétit, essayer au moins une fois de retirer la viande de votre assiette pour profiter à fond les gloutons du légume qui l’accompagne.