Recycler du pain sec pour faire… de la bière !

À l’année, une boulangerie peut se retrouver avec plus de 3 tonnes d’invendus. Ce pain est souvent donné à des associations, mais il finit parfois à la poubelle en bout de chaîne. Heureusement, quelques boulangers et brasseurs ingénieux ont réalisé qu’il pouvait servir à l’élaboration de bière. L’occasion de recycler les invendus des boulangeries mais également de récupérer du pain sec dans les restaurants et auprès de particuliers.

Les morceaux de pain collectés sont triés et concassés avant d’être plongés dans de l’eau chaude avec du malt pour en retirer l’amidon. C’est lors de cette étape que le pain dur se substitue à 40 % des céréales normalement nécessaires pour l’élaboration de la bière. Résultat : cela permet d’économiser des matières premières et de l'énergie.

Plusieurs initiatives voient le jour en France

En 2016, Laurent Botta brasseur à Perpignan se lance dans l’aventure de la bière au pain après avoir entendu parler de cette idée folle venue de Belgique. Pour étayer le projet, une filière de récupération de pain est mise en place, avec des points de collecte dans les centres sociaux et les commerces. Les quantités sont importantes, alors un chantier d’insertion est créé fin 2016 avec à la clé la création de trois emplois sociaux.

Laurent Botta a besoin de 50 kg de pain pour 500 litres de bière, l’équivalent d’une demi-baguette par litre. Sa recette, est totalement inventée : un tiers de pain pour deux tiers de malt. Prochaine étape pour l'association : récupérer le pain gaspillé dans les cantines scolaires. Et pour Laurent : une bière ambrée au pain grillé.

À Lille, Martin a lancé en 2019 sa mousse « Pain de Minuit » après avoir réalisé que la fabrication de la bière avait un impact écologique énorme ! « Pour produire 1 kg de céréales, il faut 700 litres d’eau. Et puis je me suis rendu compte que les restaurateurs étaient amenés à jeter beaucoup de pain, également fabriqué avec des céréales », explique le jeune lillois. « En naviguant sur le web, j’ai découvert que la bière au pain existait depuis des milliers d’années ! Donc pourquoi pas moi ! ». Après un séjour à Lille où un ami lui fait gouter la bière de Martin, Grégoire Corre, boulanger à Strasbourg trouve l’idée géniale et décide de se lancer dans l’élaboration de sa propre bière à base d’invendus de pain. Il rentre chez lui et met en place un partenariat avec la brasserie du coin. Les nouveaux partenaires font alors le choix des circuits courts pour les matières premières, et n’utilisent que des houblons 100 % alsaciens. Ce qui donne à leur bière son « identité ».

Lutter contre le gaspillage alimentaire

Toujours dans le nord de la France mais à Amiens cette fois, Hugo Laudren est lui aussi révolté par le gaspillage alimentaire. Il trouve sa justification dans les rapports de l’ADEME qui constate que 300.000 tonnes de pain sont jetées chaque année. Plusieurs fois par semaine, le jeune homme de 26 ans fait le tour des boulangeries. Comme Martin et Grégoire il se rapproche d’une brasserie et le bouche à oreille aidant, « Gasper » sa bière engagée est maintenant disponible chez deux cavistes, dans une épicerie fine, et cinq restaurants.

Et puis à Clamart, en région parisienne, Amaury de La Tour, boulanger-pâtissier commercialise depuis 2019 « La Moissine », une bière éthique, écolo et artisanale. « Depuis longtemps confrontés à la gestion de nos pains invendus, et pratiquant l'art du brassage à mes heures perdues, j’ai élaboré une recette de bière à partir d'une sélection de ces pains ». Sa petite entreprise devient également un projet social. Amaury fait appel à une association spécialisée dans l'insertion professionnelle pour faire sécher et moudre ses pains. Pour l’instant, « La Moissine » est brassée en Belgique mais le jeune boulanger cherche un local proche de chez lui pour pouvoir maitriser toute la chaine de production.

Évidemment, toutes les bières évoquées dans cet article sont à consommer avec modération.