Alleluia : voici du lait au bon goût de vache, mais produit SANS vache

Vous avez adoré le débat « Pour ou contre les viandes faites en laboratoire » ? Vous allez adorer celui sur le « lait sans vache ». Et pourtant, on ne parle pas de futur là, mais d’une réalité concrète : Betterland, une marque américaine d’aliments responsables et garantis sans cruauté, vend désormais des briques de lait comprenant de la caséine, c'est-à-dire la protéine azotée qu’on trouve dans le lait. Sauf que ce lait n’a jamais vu le moindre pis de bovin.

C’est Mario Bros qui va être content

A la base, ce sont en fait les chercheurs de Perfect Day qui ont réussi cette petite performance biologique en faisant fermenter... un champignon. C’est lui qui synthétise la précieuse protéine lactée. Comme l’expliquent ces laborantins, leurs recherches ont d’abord permis de recréer la séquence ADN du lactosérum. Ils ont ensuite modifié génétiquement un champignon pour qu’il suive ce "plan de fabrication" afin d’obtenir de lui une protéine identique à celle du lait de vache.

Les levures sont partout dans la nature. L’homme s’en sert pour faire lever son pain depuis des siècles et faire mousser sa bière. Il a donc suffit aux chercheurs de prélever celle qui leur fallait et la placer dans une cuve remplie de bouillon composé d'eau, de nutriments et de sucre pour booster la fermentation et initier une usine de lait sans élevage.

Pourquoi s’évertuer à refaire ce que la nature faisait très bien elle-même depuis la nuit des temps ? Hé bien parce que le lait n’est plus produit par Dame Nature depuis un bon moment, mais par des milliers d’exploitations bovines qui n’ont pas le même impact.

La vache, comment c’est bon (pour la planète)

En France, la production laitière était responsable de 6% des émissions de gaz à effet de serre en 2013 (selon la FAO). En cause, le méthane (plus dangereux pour le climat que le CO2) que les vaches relâchent dans l'atmosphère en ruminant, mais surtout leur alimentation qui nécessite d’énormes quantités de soja (importé par cargos) et d’eau. Sans même parler des maltraitances que vivent ces bêtes, forcées d’endurer des grossesses pour produire leur lait.

C’est avec soulagement que vous lirez que Betterland Foods assure que la production de son lait a diminué ses émissions de 97 % ; avec, dans le détail, 60 % d’énergie et 98 % d’eau en moins que pour un lait végétal. Car ces alternatives existaient déjà mais avaient au moins un défaut...

Du lait moins laid

On s’est rendu compte que les personnes allergiques au lactose ou réactives aux hormones fournies aux animaux d’élevage étaient de plus en plus nombreuses. Vous comprenez pourquoi on a récemment développé de plus en plus de laits « végétaux » : lait d’avoine, de soja, de riz même... 

Une diversité intéressante, voire enrichissante, ne serait-ce que parce qu’elle nous amène à diversifier notre consommation, réduisant d’autant l’empreinte carbone de nos petits-déjeuners. Mais il subsiste un défaut : ces laits n’ont pas le même goût que le lait de vache. Ils n’ont pas non plus les même propriétés : impossible de le battre pour en faire une crème, il se dissout très vite. Adieu cappuccino et noisette. Alors que le lait de Betterland monte en chantilly si vous le battez et persiste longtemps dans votre tasse. Oh, et il est sans cholestérol.

Alors, vegan ou pas, il y a de fortes chances que vous alliez un jour prochain vouloir l’essayer. D’autant que Betterland négocie avec Starbucks pour incorporer ses mugs et que des concurrents apparaissent déjà, comme Opalia au Canada. Une telle innovation devrait permettre de relâcher la pression sur nos vaches sans gâcher nos bols de céréales.