Job à pourvoir : savez-vous qu’on peut devenir « goûteur d’eau » ?

On connaissait déjà les sommeliers.ères, les goûteurs.euses de café et les testeurs.euses de produits alimentaires. Mais goûter de l'eau, voilà métier plus inattendu et qui coule de source, littéralement.
Thomas Ducres

2022 M09 16

    • Un peu partout en France, les services publics des eaux et de l’assainissement font régulièrement appel à des personnes pour s’assurer que l’eau du robinet est « bonne ». C’est-à-dire qu’elle n’a pas un goût étrange. Bien sûr, le personnel dans des labo s’assure que l’eau ne contient aucune contamination ou bactérie dangereuse pour la santé. Mais science et goût sont deux choses différentes, rappelle Aurélie Demésy, responsable au sein de la société gaz et eaux, dans le Doubs :

    « Les analyses peuvent nous donner des informations sur des origines du goût et de l'odeur, mais c'est vraiment la perception du consommateur qui est importante. […] On a même eu des cas où les analyses ne permettaient pas de déceler des problèmes de goût et d'odeur, mais l'humain le pouvait. »

    En 2009, à Bordeaux, c’est un goûteur d’eau qui remarqua que celle-ci avait arrière-goût de sans plomb 95. Après vérification, les eaux avaient effectivement été contaminées par la fuite de 7000 litres d’essence d’une station-service.

    Lors d’un changement de moyen de désinfection, de type de traitement, ou de la mise en œuvre d'une nouvelle ressource, le goût d’une eau peut changer. Aurélie Demésy monte alors un groupe de goûteurs.euses bénévoles qui vont faire plusieurs dégustations afin de vérifier sa qualité en bouche. Comme pour du vin, la pièce doit être sans odeur ni parfum :

    « On déguste l'eau dans un flacon bouché. On la goûte d'abord, on la fait rouler dans la bouche. Ensuite, on fait chauffer l'échantillon à 25 degrés, et c'est seulement à la fin qu'on sent l'échantillon, parce qu'on est beaucoup plus influencé par l'odeur que par le goût. La dégustation dure quelques minutes. »

    L’évaluation se fait ensuite à l’aide d’une « roue des saveurs » reposant sur les quatre catégories du goût : salé, sucré, amer et acide. S’ajoutent aussi des impressions d’odeurs comme le chlore, le floral, le médicament ou le poisson. Qu’est-ce qu’une bonne eau, alors ? Aurélie Demésy a la réponse :

    « A la dégustation, c'est une eau sans défaut, sans odeur, sans goût, sans saveur. Une eau qui passe inaperçue, en somme. Elle ne doit rien avoir de particulier. Être la plus neutre possible ! »

    Il est donc préférable de ne pas fumer et de ne pas trop boire (d’alcool) si vous souhaitez intégrer un panel. Le mieux, c’est d’avoir une bonne mémoire sensorielle pour garder une certaine stabilité dans son goût.

    Si vous excellez dans ce domaine, cela peut vous mener à une activité encore plus confidentielle : « water sommelier ». Soit quelqu’un capable de conseiller en eau et d’en parler pendant des heures avec des termes techniques et un vocabulaire imagé. Selon Eaux Saint Géron, il n’y en aurait que 2 en France. Peut-être deviendrez-vous le ou la troisième ?

    A lire aussi